Làng Sa Châu (còn gọi là làng
Gòi) thuộc xã Giao Châu, huyện
Giao Thủy, Nam Định có nghề
làm nước mắm nổi tiếng từ
thời vua Minh Mạng tới tận
ngày nay. Hương vị thơm của
nước mắm Sa Châu rất đặc
biệt.
Lang nghe nuoc mam Sa Chau
Thời hưng thịnh của mắm Sa
Châu, cả làng có đến 400 hộ làm
nghề. Bước chân vào cổng làng
đã nghe mùi mắm dậy lên thơm
phức và bắt gặp quang cảnh
nhà nào nhà nấy chum vại, ang
chậu phơi khắp trong sân ngoài
vườn, thương lái quang gánh
rộn rịp, trên bến dưới thuyền...
Hiện tại, Sa Châu còn hơn 100
hộ làm nghề, sản lượng trung
bình 450.000-500.000 lít/năm.
Nước mắm Sa Châu được bán
rộng rãi trong tỉnh và một số
tỉnh lân cận như Hà Nam, Thái
Bình, Hòa Bình...
Làm mắm Sa Châu thật lắm công
phu. Nguồn nguyên liệu là cá
nhỏ, tép moi tươi nguyên, chứ
không dùng loại cá ướp đá dập
nát. Phải lựa thời điểm cá béo
nhất mà chế biến như cá cơm
vào mùa đông, cá nục vào mùa
xuân. Không chọn lứa cá mới đẻ
vì mắm làm sẽ đắng. Gánh đội
cá về bằng các dụng cụ từ tre,
không dùng thùng tôn, thùng
nhựa tránh cho cá bị nhiễm mùi
và mất vệ sinh. Loại muối ướp
cá phải để lưu kho trên một
năm cho hả bớt vị chát. Cứ một
tấn cá ướp với mười tám
kilogram muối, để cá chín ngấu
tự nhiên, sáu tháng sau mới
cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra
nước mắm nguyên chất. Mắm
này không nấu qua lửa mà
được dàn đều ra các ang mỏng
chừng một gang tay, ngày hong
nắng, tối phơi sương thêm sáu
tháng nữa. Mắm kỵ nhất nước
mưa, hễ gặp nước mưa là hỏng
nên người làm mắm phải ngày
chờ đêm trông ròng rã trong
suốt sau tháng này. Kết thúc
giai đoạn phơi nắng, tiếp tục
cho mắm vào chum màu đen,
chôn ủ trong lòng đất tối thiểu
một năm để mắm hội đủ hương
vị của đất trời. Quá trình làm
mắm không hề sử dụng hóa
chất, không rút ngắn thời gian
phơi, thời gian để ngấu.
Cách làm cổ truyền này khiến
mắm Sa Châu sánh như mật
ong, trong như hổ phách,
hương thơm đặc trưng, chấm
một giọt vào đầu lưỡi đã thấy
ngọt từ trong cổ họng râm ran
khắp người. ”Thịt không hành,
canh không mắm” thói quen ăn
nước mắm ngấm vào máu dân
ta truyền đời bao thế hệ. Cơm
gạo tám Xuân Đài rưới nước
mắm Sa Châu thế đã đầy đủ
thơm dẻo ngọt bùi, đâu có cần
đến các thức sơn hào hải vị
khác.
